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  黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中,是中国有名的绿茶,黄山毛峰制作工艺很是讲究,分为:采摘——杀青——揉捻——烘干——冷却——提香。【黔味茶社】为大家详细如下。黄山毛峰制作工艺之一(系摘):选晴天采摘。黄山毛峰分六个等级,特级一等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,一般采摘时间为3月28日前后;特级二等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶带有二叶初展,一般采摘时间为4月5日前后;特级三等黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶,一般采摘时间为4月10日前后。一级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶初展,一般采摘时间为4月18日前后;二级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶,一般采摘时间为4月25日前后;黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶和一芽三叶,一般采摘时间为4月底前后。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质,以鲜叶质量。不同嫩度和不同档次的鲜叶分开摊放,分开制作。一般鲜叶簿摊在竹箔和竹席上,为保质保鲜,上午采,下午制;下午采,当夜制。黄山毛峰制作工艺之二(杀青):用直径50厘米左右的传统五桶锅,一般锅深在49厘米左右,锅温先高后低,即150~130℃左右,温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200~250克,一级以下可增加到500~700克。见锅底有点泛红下锅炒,下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒速度分为三个阶段进行,鲜叶下锅后为第一阶段,一般每分钟40次左右;当杀青叶略失去光泽后为第二阶段,一般每分钟50次左右;杀青叶略显柔软为第三阶段,一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右),便于杀青热气的散发,同时要捞得净(锅底净),撒得开(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软,叶面失去光泽,叶边感觉有点干燥,青气消失,茶香显露时为杀青过程结束,及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内,进行下道工序揉捻。黄山毛峰制作工艺之(三)揉捻:特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时,继续顺锅抓炒,起到轻揉整形的作用,抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准,这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、亚洲杯盘口二级、黄山毛峰杀青过程结束,将出锅的茶叶及时放到揉盘上,分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉,揉至约40秒,双手撑松开,用双手弯曲十指将揉叶抖开,散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻(加力程度视揉叶嫩度而定,以能达到所需条形为准),约至40秒,松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀,此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉,约至30秒,松手轻抖,该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求,揉捻速度宜慢,轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀,松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快,以保持色泽绿润,芽叶完整,达到所需条形。黄山毛峰制作工艺之(四)烘焙初烘:初烘时每只杀青锅配三只烘笼和焙烘,每只烘笼烧明炭火上盖柴灰,用划火棒拨炭火盖面的灰来控制温度,一般初烘温度从高温到低温分三阶段进行,以烘顶温度为准,顺次从90℃—80℃—70℃左右。边烘边翻,每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定,当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。翻叶要求,将烘叶聚拢,培烘面的叶要,双手弯曲十指,抖开抖匀烘叶,然后匀撒在焙烘上继续烘干,待烘叶含水率约15%左右时初烘结束,一般用力手抓能抓碎茶叶为准。初烘的茶叶薄摊在竹箔或竹席上(厚度3厘米左右),摊凉时间30分钟以上,起到茶叶叶茎内水分均匀透开的作用。黄山毛峰制作工艺之(五)烘焙足烘:将初烘摊凉后的茶叶进行足烘,足烘时每只杀青锅配一只烘笼,烧明炭火盖上燃烧尽的柴灰,柴灰厚度以不露炭火为准,一般烘顶温度在60℃左右。足烘时,茶叶适当要加厚一些,高、中、低档的茶叶厚度有不同的要求,一般以8-10笼初烘茶叶拼为1笼足烘,翻叶要求同初烘,但手势比初烘是要轻要慢,直到茶叶含水率低于5%足烘结束,一般用大母指和食指均匀用力压茶叶能全部碎成粉状为准。足烘后的茶叶经人工用竹箔簸去碎茶及茶片,即成黄山毛峰成品茶。

  黄山毛峰制作工艺之(七)提香:自制的茶叶提香机是采用热风原理,利用传统工艺的木竹质原生态材料,将复烘的茶叶再次进行静态干燥足烘提香,(烘至用大拇指和食指用力压茶成粉末状)保持了黄山毛峰的传统风格和色、香、味、形。

  展开全部黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后,1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏结束。杀青

  是在平锅上手工操作,火温150~180℃,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250~500克(嫩叶量少,老叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经3~4分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。

  将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

  分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由90~95℃而逐个逐次降低(幅度5~7℃),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔5~7分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”,这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右,经30~40分钟,七成干的程度又有“回潮”时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量1.5~2千克,火温65~70℃,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后延长至每20分钟一次,直至全干。

  除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有“还软”,再以70℃火温进行复火,使其充分干燥。 黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

  杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅投叶量,特级200~250克,一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50~60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。

  揉捻:特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1~2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。

  烘焙:分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。

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